La nixtamalización, práctica milenaria para preparar maíz en Latinoamérica, demostró una reducción del 81 % en la concentración de aflatoxina B1, una de las toxinas alimentarias más peligrosas del mundo. El hallazgo proviene de un estudio del Centro para la Salud a Través de los Microbiomas del Instituto Biodesign de la Universidad Estatal de Arizona, que replicó métodos caseros de Guatemala para evaluar cómo influyen las distintas etapas del proceso en la descontaminación.
La aflatoxina B1 está clasificada como carcinógeno del Grupo 1 y se asocia con cáncer de hígado, inflamación crónica y debilitamiento del sistema inmunológico. Más del 50 % de la población mundial está expuesta a este contaminante, lo que convierte a la nixtamalización en una práctica de interés sanitario global.
El equipo de investigación, integrado por Hannah Glesener, Lee Voth-Gaeddert y Rosa Krajmalnik-Brown, encuestó hogares del altiplano occidental de Guatemala y documentó cómo las familias preparan el maíz. Posteriormente reprodujo esos métodos en laboratorio. Los resultados mostraron que el remojo prolongado y el uso de cal culinaria (hidróxido de calcio) fueron los pasos más eficaces para reducir la toxina.
Glesener explicó que la solución alcalina penetra en los granos, afloja sus capas externas y transfiere parte de la toxina al líquido de procesamiento, donde se degrada. En contraste, elevar al máximo la temperatura de cocción no mejora la descontaminación; incluso puede ser contraproducente al reducir la humedad y limitar la acción del líquido alcalino.
Los investigadores advierten que la técnica disminuye el riesgo, pero no elimina por completo la aflatoxina. Por ello, debe considerarse una medida complementaria y no un sustituto de la prevención en origen, que incluye selección cuidadosa del grano y almacenamiento adecuado. “La nixtamalización ayuda a bajar las concentraciones, pero no logra hacerlas desaparecer si ya están presentes en el maíz”, señaló Krajmalnik-Brown.
Además de la seguridad alimentaria, el estudio analizó el impacto nutricional del proceso. Los ensayos revelaron un aumento significativo en el contenido de calcio y la conservación de nutrientes como hierro, magnesio y proteínas. También se identificaron cambios químicos que podrían aportar propiedades antioxidantes y otros beneficios en los alimentos finales.
La elección de Guatemala como escenario respondió a dos factores: la existencia de problemas documentados de contaminación por aflatoxinas y la vigencia de tradiciones sólidas de nixtamalización. Esa diversidad permitió observar prácticas que reflejan la realidad de sistemas agrícolas descentralizados en distintas regiones del mundo.
Los investigadores esperan que estos hallazgos sirvan para programas de educación comunitaria basados en prácticas ya incorporadas por las familias durante generaciones, sin necesidad de tecnologías costosas. En un contexto global donde el cambio climático amenaza con aumentar la presencia de toxinas en los cultivos, la nixtamalización se perfila como una herramienta culturalmente arraigada y de bajo costo para reducir riesgos sanitarios.
